Este artículo es contenido original de la revista de Stanford Social Innovation Review publicado en la edición otoño 2020.
Una noche cualquiera, la chef del Refettorio Paris, Solène Gallard, prepara platillos gourmet, como pato a la sartén con mantequilla, ajo y hierbas, para los invitados.
Este no es un restaurante galardonado con estrellas Michelin. En cambio, podría decirse que se trata del comedor comunitario con más clase del mundo. Refettorio Paris obtiene todos sus alimentos de donaciones, de las que prepara sus menús diarios. Gallard y sus colegas convierten los alimentos que los mercados consideran “desperdicios”, por estar próximos a su fecha de caducidad, en comidas gratuitas para personas de escasos recursos.
Refettorio Paris ofrece una solución novedosa al complejo problema social de la escasez de alimentos en las comunidades con inseguridad alimentaria, desplazadas y sin hogar. De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Estudios Económicos de Francia publicados en 2014, cerca de 3,000 personas viven en las calles de París y más del 16 % vive por debajo del umbral de pobreza, una cifra que ha aumentado tanto en la capital como en el país entero a partir de la crisis financiera mundial del año 2008. Estas cifras están correlacionadas con el incremento constante de personas en situación de calle y con falta de vivienda adecuada en todo el mundo, así como con el repunte de hambre y desnutrición a nivel mundial.
Al igual que las tendencias de hambre en el mundo, la cantidad de desperdicios de alimentos también va al alza. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación estima que “alrededor de un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano en el mundo se pierde o se desperdicia” anualmente.
“Todos los días recibimos excedentes de alimentos”, afirma Deborah Beilet, directora de Refettorio Paris. “Provienen del banco de alimentos, pero también de diferentes socios. Por ejemplo, todas las noches Fauchon [una de las tiendas de comestibles más exclusivas de Francia] nos da pains au chocolat y croissants. Está genial porque al final de la cena nuestros invitados pueden llevarse algo para el desayuno”, dice.
Refettorio Paris es único gracias a una ley nacional que entró en vigor en 2016 y que obliga a todos los supermercados a donar a la beneficencia aquellos alimentos que no se vendan o estén próximos a caducar, en lugar de destruirlos o tirarlos a la basura. Antes de la existencia de esta ley, los mercados vertían cloro en los alimentos que no vendían para asegurarse de que las personas en situación de pobreza no los tomaran a cambio de nada. Desde que fue aprobada, ha habido un auge del 22 % en las donaciones a los bancos de alimentos, y el Refettorio Paris se ha beneficiado en gran medida de ello.
Cada noche, el maître saluda a unos 80 invitados, regularmente por su nombre. Las organizaciones de beneficencia que trabajan con personas en situación de calle e inmigrantes, tales como Emmaüs Solidarité, Ozanam, Aurore y Singa, ayudan a Refettorio Paris a identificar y convocar a los invitados, un grupo diverso de personas de escasos recursos, varias de ellas sin hogar. El restaurante les proporciona tarjetas de referencia a las organizaciones de beneficencia para que las distribuyan entre los necesitados y, una vez anotado en la lista, un invitado puede acudir cada noche al Refetorrio Paris.
“Esta comunidad es muy especial”, comenta uno de los invitados (nombre omitido). “Ahora es como una familia, porque nos vemos seguido. Te importan todos. Si alguien no aparece, nos preocupamos y nos ocupamos de él o ella”.
Otro invitado (nombre omitido) añade: “Llevo viniendo aquí casi dos años. Es fantástico, el personal es muy amable, la gente que viene tiene muchas cosas en común, y el personal y los voluntarios entienden por lo que hemos pasado, que es mucho”.
Este espíritu comunitario forma parte de la misión del proyecto. “Es más que un vínculo entre el hambre y el desperdicio; es una oportunidad para construir comunidades más inclusivas”, dice Cristina Reni, directora ejecutiva de Food for Soul, la organización sin fines de lucro que dirige este esfuerzo para crear conciencia social sobre el desperdicio de alimentos.
Sin embargo, antes de la apertura, se encontraron con un problema.
“La gente del vecindario... se oponía rotundamente a la apertura de un comedor comunitario allí”, declara Reni, porque temían que “trajera a más gente vulnerable y a situaciones posiblemente riesgosas a [la] zona”. Food for Soul no previó la resistencia local. No obstante, encontraron una solución antes de la apertura y lograron que la comunidad local “se uniera al proyecto y experimentara el impacto positivo que el restaurante tenía en el barrio”, explica Reni. Refettorio Ambrosiano creó un grupo de trabajo con personas de la localidad encargado de organizar eventos y actividades abiertas a toda la comunidad. En 2018, celebraron más de 50 eventos, desde conciertos y lecturas hasta exposiciones de arte. También trabajan con las escuelas locales para educar a los estudiantes sobre el desperdicio alimenticio y la vulnerabilidad social.
En Milán, Bottura y Caritas Ambrosiana supervisaron la restauración de un teatro abandonado en las afueras de la ciudad para albergar el refettorio. Bottura lo transformó en un espacio hermoso. “Un lugar donde los hombres y mujeres vulnerables pudieran darse un respiro y empezar a creer de nuevo en su futuro”, indica. Tras la renovación del lugar, “se abrieron nuevos cafés y tiendas a su alrededor; la comunidad desarrolló nuevos espacios para reunirse, y juntos adoptaron un proyecto en el que todos sentían tener parte en la propiedad”, explica Reni. Refettorio Ambrosiano pronto se convirtió en un ejemplo de un refectorio contemporáneo y en una fuente de orgullo para la comunidad.
Actualmente, Food for Soul ha abierto refettorios en otras tres ciudades: Refettorio Gastromotiva en Río de Janeiro, en 2016; Refettorio Felix en Londres, en 2017, y Refettorio Paris, en 2018. Bajo los auspicios de la misión de refettorio, además ha conformado “mesas sociales”, que sirven a los invitados una vez a la semana, en las ciudades italianas de Módena, Bolonia y Nápoles.
Cada refettorio trabaja con socios locales. En París, por ejemplo, las organizaciones de beneficencia para personas en situación de calle Aurore y Emmaüs, así como las organizaciones no gubernamentales Secours Catholique y Secours Populaire, recolectan los excedentes de alimentos, gestionan a los voluntarios y ayudan a elegir a los invitados. La cadena de supermercados francesa Carrefour ha sido un importante colaborador financiero de Refettorio Paris.
“Hemos tenido diferentes socios generosos que nos han brindado un apoyo fundamental a lo largo de los años”, comenta Reni, porque “compartían nuestra visión y misión”. Las empresas del sector de alimentos y bebidas –Lavazza, Parmigiano Reggiano, Eataly y San Pellegrino– han sido especialmente generosas. Diseñadores y fabricantes de artículos para el hogar como Artemide, Alessi, Richard Ginori, Bormioli Rocco, Riva 1920 y Kartell también colaboraron en el diseño y equipamiento de los refettorios.
Una mesa más grande
Desde aquella primera experiencia en Milán, cada proyecto se ha diseñado para hacer participar a la comunidad local desde el principio. Durante el confinamiento por la COVID-19, por ejemplo, los chefs voluntarios y el personal del Refettorio Felix en Londres están preparando diariamente unos 500 paquetes de comida para sus invitados en situación de calle y de escasos recursos, así como para el personal médico del Royal London Hospital y organizaciones comunitarias como Age UK y Smart.
“En un mundo en el que la gente se siente aislada de su comunidad y de sus vecinos, lo cual deriva en que se incrementen las desigualdades, la comida que servimos a los invitados de los refettorios se convierte en algo más que comida”, afirma Bottura. “Es una forma de invitar a la gente a sentarse a la misma mesa, a formar conexiones humanas, a explorar la empatía. Lugares en los que todo el mundo puede sentir que es bienvenido, atendido y que forma parte de un todo. Queremos alimentar tanto el alma, como el cuerpo”.
Refettorio Gastromotiva en Río de Janeiro cerró durante la crisis por COVID-19 y reabrió como banco de alimentos y centro de distribución. Un servicio diario de entrega y recolección de víveres ha proporcionado más de 1,600 alimentos para comidas, día con día. Los habitantes de la zona que han trabajado como voluntarios en Gastromotiva también han abierto cocinas solidarias en sus propias casas, en las afueras de Río, en donde cocinan y reparten comidas para llevar.
De igual manera que el resto de los restaurantes parisinos, Refettorio Paris estuvo cerrado a causa del confinamiento por el coronavirus. Asimismo, en este periodo cambió su operación para dedicarse al reparto de comida, y diariamente hizo entregas a asociaciones y organizaciones comunitarias de la ciudad.
Recientemente, el sentido del apoyo comunitario se ha ampliado más allá de las comidas. Cada refettorio ha desarrollado un programa de capacitación que ofrece una vía de reinserción laboral para sus invitados.
Johnny (apellido omitido) era uno de los invitados frecuentes de la mesa social de Bolonia. Nació en Perú y se fue a Italia para empezar una nueva vida, pero tuvo dificultades para encontrar un empleo estable. Gracias al apoyo de Food for Soul, Johnny realizó unas prácticas no remuneradas con uno de los chefs invitados. Cuando concluyeron, la mesa social de Bolonia lo contrató.
“El personal y Food for Soul me salvaron la vida”, dice. “Ahora soy chef. La percepción que tengo de mí mismo ha cambiado”.
A pesar de la pandemia, Food for Soul tiene la vista puesta en Norteamérica, con cuatro locales actualmente en fase de planeación: Refettorio Mérida, en Yucatán, México; Refettorio San Francisco, en California; Refettorio Harlem, en Nueva York; y Refettorio Montréal, en Québec.
“Nos entusiasma difundir nuestro modelo y compartir nuestra visión, para demostrar que un futuro sostenible es posible”, recalca Reni. “Ahora mismo, estamos dedicados a nuestra próxima gran apertura en Mérida, aunque siempre estamos en búsqueda de las oportunidades correctas y los socios adecuados en todo el mundo. Esperamos que nuestros esfuerzos contribuyan a crear un sistema más sostenible e inspiren un verdadero cambio global.”
- John Laurenson es un locutor y escritor con sede en París. Es un colaborador habitual de la BBC y NPR's Marketplace.
- Traducción del artículo A Table for All por Ángela Mariscal.